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冷製トマトのカペリーニ

私の得意料理紹介!

シンプルでさらりと食べられる

料理をするようになったのはイタリアにいたときやむなく始めたのがきっかけです。その後イタリアで知り合った日本から修行にきていたコックさんの古賀さん(現在久留米でブオン・リコルドというお店をやっています)からいろいろと教わり虜になりました。イタリア料理の特徴は最大限に素材を生かすことだとか。古賀さん曰く、よい素材に塩だけで味付けでは全然勉強にならん!と嘆いていましたから。私の料理の楽しみ方はプロの作った美味しい料理を食べて家でそれを再現する。なかなか元の味には近づきませんがそれも素人の愛嬌です。テレビや本で後からコツを知りだんだんと美味しくなっていきます。今回はシンプルの極みフレッシュトマトの冷たいカペリーニを紹介します。素材を生かすということでトマトにはこだわりたいところ。イタリアのトマトと違い日本のトマトは甘みが少ないのでフルーツトマトを使いました。少々面倒ですがプチトマトでも美味しくできます。麺は細めのスパゲッティーニ(細いスパゲッティーという意味)か、手に入ればカペリーニ(細い髪の毛)を使うとよく絡まります。ちなみに重いソースには太い麺が基本です。

得意料理のレシピフレッシュトマトの冷たいカペリーニ(2人前)
1)トマト400g(小で5−6個)を、湯むきをした後4つに切り、中の種を取り出す。種は酸味が出ますから。

2)ボールにニンニクをすりつけ、1のトマトとバージンオリーブオイル大さじ2.5杯を入れ、手で身をつぶすようにして混ぜる。  塩、コショウで味を調えたら、冷蔵庫で冷やしておく。

3)麺160gをゆでる。こつは塩加減.一般的に塩が少なすぎるので、お湯に塩を入れたら味見をし、しっかりと塩味が感じられる程度入れる。中鍋に大さじ一杯が目安。  ゆで加減はアルデンテではだめ。最後に冷水で洗うので30秒ほど長く茹でる。ちなみにアルデンテとは麺を指でつぶしたとき中心に小さな白く茹でられていない部分がある状態です。ローマやナポリなど南部の人が好み、ミラノではその状態であるとまだ茹でられていないといっていやがられることが多い。

4)冷水で洗った後ペーパータオルでしっかりと水分をとる。5)2のトマトとボールの中でしっかり混ぜ皿に盛る。6)トマトだけでなく好みでバジルソース、アンチョビなどトッピングしても美味しい。バジルソースの作り方フレッシュバジル15g(市販品1パック程度)、バージンオリーブオイル大さじ2−3、松の実5gをフライパンで軽く煎った物、パルメザンチーズ8gをすり鉢に入れ、最後に塩で味を調える。フードプロセッサーでもよい.松の実、パルメザンチーズを入れず、純粋なバジルソースも美味しいので、今回はそちらを使用。

キッチン空間づくりについて
キッチンに女房が入って美味しい食事を食卓で待つ、というのは一世代前の台所感覚ではないでしょうか?といっても全面的にそれを否定するわけではありませんが共働きや料理好きの旦那が多くなった昨今、オープンキッチンでしかもキッチンの汚れが目立たないように設計するように心がけています。たとえば完全にアイランド型にするのではなく高さ1.2m程度のカウンターで手元を隠しながらオープンにするとか、調理が終わったら台所の作業台を扉で隠せるようにするとか色々工夫をしています。レンジフードも上から煙を引のではなく、カウンターに吸い込み口を設けるタイプもあり、それだけで台所をすっきりと仕上げることができます。オープンキッチンの時は作業場ではなくあくまでも普段いる部屋のように仕上げることが肝心です。